Alergia al huevo y sus derivados

El huevo es un alimento altamente proteico a la vez que fuente de nutrientes como riboflavina, niacina, ácido fólico, vitamina A, B6, B12, calcio, hierro, cobre, zinc, sodio fósforo y potasio.

Su empleo como tal o en forma de derivados, unido a su uso como aditivo, abrillantador o aclarador en distintas fases durante el procesado de alimentos, hace que regularmente se encuentre presente en una amplia gama de productos que debemos saber identificar o reconocer.

La prote√≠na del huevo es uno de los principales al√©rgenos en beb√©s de entre 6 y 12 meses, aunque la mayor√≠a dejan de ser al√©rgicos a partir de los 5 a√Īos. La alergia se produce como resultado de la s√≠ntesis org√°nica de Inmunoblobina E (IgE), dirigida contra esta prote√≠na cuando es detectada por el organismo como una sustancia extra√Īa y/o t√≥xica.

¬ŅQu√© prote√≠na del huevo se comporta como un al√©rgeno?

En realidad son varias, presentes de forma mayoritaria en la clara, aunque también en la yema:

En realidad el huevo contiene otros muchos tipos de proteínas que prácticamente no presentan reactividad como alérgenos.

¬ŅDa igual si se trata de un huevo fresco o cocinado?

En general podemos afirmar que resultan más reactivas aquellas proteínas que presentan una mayor resistencia térmica, por lo que son mucho más usuales los episodios de alergia relacionados con el consumo de huevo fresco o poco cocinado que con el huevo tratado térmicamente.En cualquier caso existe reactividad cruzada en este sentido, de forma que atendiendo a su frecuencia podemos hacer la siguiente clasificación:

Del mismo existen las reacciones alérgicas varían en función del tipo de huevo: gallina, pato, pavo, avestruz, etc.

¬ŅEn qu√© alimentos puedo encontrar prote√≠nas de huevo?

Obviamente en todos aquellos directamente fabricados con huevo u ovoproductos. Aparte podemos encontrar trazas proteicas en algunos tipos de: sopas deshidratadas, salsas precocinadas, vinos, cervezas, vinagres, margarinas, pastas, pan, fiambres, embutidos, caramelos, helados, gelatinas, cremas pasteleras, quesos, etc.

¬ŅC√≥mo llegan las prote√≠nas de huevo a algunos tipos de vinos, cervezas o vinagres?

Tradicionalmente, la clara de huevo se ha usado como clarificante en procesos de elaboraci√≥n de vinos (especialmente tintos y rosados) y cervezas, debido a la capacidad de arrastrar part√≠culas peque√Īas en suspensi√≥n que aportan turbidez al producto. Pese a que actualmente se emplean clarificadores espec√≠ficos en la industria del sector, podemos encontrar prote√≠na de huevo en algunos caldos de elaboraci√≥n m√°s casera o artesanal.

¬ŅC√≥mo llegan las prote√≠nas de huevo a los quesos?

En ocasiones a trav√©s de enzimas a√Īadidos, como es el caso de la¬†lisozima o ¬†E-1105, utilizada como conservante en la fabricaci√≥n de quesos de pasta prensada y quesos para untar.

¬ŅC√≥mo llegan las prote√≠nas de huevo a otros productos como las sopas deshidratatas o las salsas precocinadas?

En el primer caso es com√ļn leer entre los ingredientes,¬†E-161b o lute√≠na, un pigmento natural de color amarillo.En el caso de salsas o cualquier producto que requiera de la acci√≥n de emulgentes (facilitan la mezcla de grasa en agua), podemos encontrar¬†lecitina o E-322.Tanto la lecitina como la lute√≠na no son prote√≠nas, sino aditivos extra√≠bles del huevo, con capacidad de arrastre de una fracci√≥n proteica si no est√°n totalmente purificados. En el caso de la lecitina, el etiquetado debe especificar el alimento de origen (soja o huevo).Aunque el huevo puede ser utilizado en una amplia variedad de elaboraciones (abrillantador en productos de panader√≠a-boller√≠a, coagulante, etc.), el riesgo mayor est√° asociado a contaminaciones cruzadas asociadas a aceites vegetales de fritura, √ļtiles de corte, superficies de trabajo, etc.

¬ŅQu√© sintomatolog√≠a presentan los al√©rgicos a estas prote√≠nas?

Normalmente suelen presentarse reacciones cut√°neas (urticaria, eccema, o angloedema), acompa√Īadas de otros s√≠ntomas gastrointestinales (v√≥mitos, diarrea o rechazo a alimentos)Los casos de intolerancia total, pueden derivar en anafilaxia, hipotensi√≥n, colapso muscular y arritmias cardiacas llegando a comprometer el aparato respiratorio del al√©rgico (broncospasmos).

¬ŅQu√© relaci√≥n existe con la vacuna triple v√≠rica?

Esta vacuna, cultivada en embriones de pollo puede contener trazas de este tipo de prote√≠nas. Aunque existen v√≠as alternativas de incubaci√≥n (c√©lulas diploides humanas), distintos estudios realizados durante los a√Īos 2007-2010 en unidades hospitalarias de vacunaci√≥n de la Comunidad de Madrid, Asturias, etc., a ra√≠z del elevado n√ļmero de beb√©s que dejaron de ser vacunados precisamente por la alergia a este tipo de prote√≠na; dejan constancia de que el riesgo es m√≠nimo, incluso cuando el beb√© presenta alergia con s√≠ntomas de anafilaxia y compromiso respiratorio.¬†


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