Cáncer y pan tostado: la acrilamida en los alimentos

He aquí otro clásico entre las preguntas habituales que suelen realizarse durante los cursos de formación en materia de seguridad alimentaria, inducida en parte por el temor de saberse un consumidor habitual de la tradicional tostada del desayuno.

En realidad y pese a elevado número de “bulos alimenticios” que circulan por la red y que se extienden a la velocidad del rayo, en esta ocasión podemos decir que la parte quemada de la tostada puede contener compuestos nocivos para nuestra salud (aunque lo mismo ocurre con unas patatas muy fritas), por lo que resultaría conveniente proceder a su retirada en la medida de lo posible, antes del consumo.

La acrilamida, clasificada como “probable cancerígeno para humanos” (IARC 2A), es un compuesto que se forma en alimentos ricos en almidón, principalmente patatas y  productos a base de cereales como el pan; durante su asado, horneado o fritura a altas temperaturas (> 120 ºC) y en condiciones de baja humedad.

Conscientes de la seriedad del problema y de los alimentos tipo (de consumo habitual) susceptibles de contenerla, en 2010 se publicó la Recomendación de la Comisión 307/2010/UE, de 2 de Junio de 2010, relativa al control de los niveles de acrilamida en los alimentos. Previamente, en 2009, el Codex publicó el Código de Prácticas para reducir el contenido en acrilamida en los alimentos.

Ambas publicaciones, centran su contenido en la producción de alimentos elaborados con cereales (pan, bollería, galletas, etc.) y patatas (chips principalmente), para los que se plantean medidas preventivas genéricas que van desde el cultivo hasta el tratamiento culinario, encaminadas a reducir los niveles de los reactivos que finalmente, y como parte de la reacción de Maillard, conducirán a la formación del tóxico: azúcares reductores (glucosa y fructosa) y asparragina, este último un aminoácido no esencial presente en este tipo de alimentos.

Tomar en cuenta las consideraciones que se nos plantean, implica al mismo tiempo verificar que como resultado de las mismas, no se produce un incremento en la concentración de otras sustancias no deseables como: hidrocarburos aromáticos policíclicos, cloropropanoles, etilcarbamatos o aminas heterocíclicas aromáticas.

La reacción de Maillard, responsable en última instancia de la coloración (desde amarillo hasta marrón oscuro) que sufren los alimentos durante su cocción, es un complejo sistema de reacciones químicas en las que se forman un gran número de compuestos cíclicos y volátiles, responsables del aroma y olor característicos de los alimentos cocinados, por lo que la reducción de acrilamida debe implicar la menor pérdida posible de las características organolépticas que el consumidor espera del producto.

Con efectos tóxicos en dosis superiores a 100 mg/Kg, la acrilamida ejerce su acción principal sobre el sistema nervioso, produciendo por exposición continuada, degeneración de zonas cerebrales relacionadas con los procesos de aprendizaje, memoria y capacidad cognitiva.

Distintos estudios realizados en animales asocian niveles elevados de exposición con problemas de fertilidad, asociados al recuento y morfología de sus espermatozoides.

En definitiva, un compuesto químico muy nocivo al que probablemente una gran mayoría de la población esté sobreexpuesta, especialmente si eres fumador y consumidor habitual de café, ya que ambos productos la contienen en cantidades singulares.

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