La toxina amnésica (ASP) en moluscos

Las toxinas son sustancias de distinta naturaleza (principalmente química) segregadas por bacterias y otros microorganismos. La toxina amnésica (ácido domoico), se encuentra de forma general en la flora marina y especialmente en algunas especies de alga roja.

Se trata de una toxina que presenta estabilidad térmica, por lo que los procesos culinarios habituales (cocción, ahumado, secado, salado), capaces de destruir la bacteria, no tiene efecto alguno sobre la toxina liberada.

A esto hay que añadir que se trata de un compuesto químico de naturaleza insípida e inodora por lo que no podemos detectar organolépticamente qué alimento la contiene. Los principales portadores de la toxina son los moluscos que se alimentan por filtración (mejillones, vieiras, almejas) aunque también la podemos encontrar en especies marinas como la anchoa.

Los síntomas asociados a la intoxicación comienzan entre los 30 minutos y las 24 horas después de haber consumido el alimento contaminado:

Intoxicación leve:

  • Nauseas ligeras.
  • Dolor de cabeza.
  • Vómitos.
  • Diarreas y calambres musculares.
mejillones

Intoxicación severa:       

  • Pérdida de equilibrio.
  • Confusión.
  • Perdida permanente de memoria…
  • Llegando a provocar el coma y la muerte por parada cardiorespiratoria.

No se conoce antídoto para esta toxina y las lesiones que provoca resultan irreversibles. En caso de intoxicación el paciente debe ser hospitalizado hasta que comience su expulsión por vía renal (12 horas después de la fase crítica), por lo que especialmente los síntomas son más severos en ancianos, niños y pacientes con deficiencia renal.

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