LEYENDAS DEL VINO……… LOS SULFITOS DEL ETIQUETADO

Desde hace algunos años, y con la entrada en vigor de nueva reglamentación y aplicación de directivas europeas sobre etiquetado e indicación de ingredientes presentes en ciertos productos alimenticios, es común observar en todas las botellas de vino la leyenda “Contiene Sulfitos”.

Pero ¿qué son los sulfitos?

Los sulfitos son compuestos que podemos encontrar de forma natural en el vino, ya que se sabe que pueden formarse como subproducto en cantidades traza durante el proceso de fermentación, aunque su presencia se debe principalmente a procesos de adición externa.

Los sulfitos son sustancias que inhiben el crecimiento bacteriano, así como el de mohos y enzimas procedentes de la uva recolectada en mal estado (podredumbre). Tienen propiedades antisépticas y desinfectes, preservando el color, aroma y frescor propios del vino.

Evitan la oxidación prematura en medio ácido, por lo que también podemos encontrarlos en alimentos como:

Cerveza, mermelada, sidra, vinagre, conservas vegetales, etc. En los crustáceos inhiben las reacciones de oscurecimiento (propias de la cabeza de gambas, langostinos, etc., y fuente de controversia ya que muchas personas que piensan que son alérgicas a las proteínas del marisco, o productoras de inmunoglobina E, realmente lo son a este tipo de conservantes)

También podemos encontrarlos en productos elaborados entre cuyos componentes se encuentre el vino, tales como masas fritas y otros productos de repostería (pestiños, roscos de vino, etc.); resultando obligada su determinación e identificación en el etiquetado si procede.

Su adición en exceso al vino, conlleva una pérdida de calidad del producto en cuanto a que puede presentar pérdidas o variaciones de color, olor picante, sabores deficientes (azufre), etc.

¿Qué tipo de vino contiene más sulfitos?

Prácticamente la totalidad de vinos contienen sulfitos en mayor o menor concentración. Incluso sin la adición voluntaria, este tipo de compuestos, independientemente de tratarse de subproductos naturales del proceso de fermentación como comentamos anteriormente, pueden llegar a nuestros vinos a través de los tratamientos fitosanitarios (derivados del azufre), aplicados en el campo durante el cultivo.

Han podido identificarse distintas variedades de vino de la Alpujarra granadina (vino de la tierra) como de bajo contenido en sulfitos (2-3 mg/Litro).

Si consideramos la adición voluntaria de sulfitos, el vino tinto presenta menores concentraciones que el blanco o rosado, debido al contenido en taninos de esta variedad, que al tratarse de antioxidantes naturales reducen la adición de sulfitos necesarios para preservar las características organolépticas.

¿Qué problemas originan los sulfitos?

Ingeridos en grandes cantidades, pueden provocar serias lesiones en el aparato respiratorio.

Considerando que la dosis máxima diaria recomendada es de 0.7 mg/Kg de peso corporal, los sulfitos del vino pueden provocar en individuos predispuestos reacciones alérgicas, y especialmente en asmáticos, dificultades respiratorias, silibancia, etc.

¿Qué dosis de sulfitos se permiten en las distintas variedades vinícolas?

Las dosis permitidas quedan cuantificadas en el Reglamento CE Nº 1493/1999, del consejo de 17 de mayo de 1999, por el que se establece la organización común del mercado vitivinícola, según el cual:

¿Cuándo hay que incluir la leyenda “Contiene Sulfitos” en el etiquetado del producto?

Según la Directiva 2003/89/CE,  de Parlamento Europeo y del Consejo, de 10 de Noviembre de 2003, por la que se modifica la Directiva 200/13/CE, en lo que respecta a la indicación de los ingredientes presentes en los productos alimenticios, habrá que realizar dicha indicación si se encuentran en concentraciones superiores a 10 mg/Kg o 10 mg/L expresado como SO2

¿Qué tipos de sulfitos hay?

  • E-220: Anhídrido sulfuroso
  • E-221: Sulfito sódico
  • E-222: Bisulfito sódico
  • E-223: Metabisulfito sódico
  • E-224: Metabisulfito potásico
  • E-226: Sulfito cálcico
  • E-227: Bisulfito cálcico
  • E-228: Bisulfito potásico

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