LOS PELIGROS F√ćSICOS EN LOS ALIMENTOS. ETERNOS OLVIDADOS DEL ESTUDIO APPCC

Olvidados en parte porque suele presuponerse que este tipo de peligros afectan a los consumidores de forma aislada, sin las intoxicaciones masivas o los problemas de salud alarmantes propios de los contaminantes químicos o microbiológicos.

Qui√©n no ha o√≠do hablar de gente que encontr√≥ ‚Äúno se qu√© cosa‚ÄĚ en ‚Äúno se qu√© comida‚ÄĚ. Yo al menos tengo para escribir un libro con las an√©cdotas (algunas de ellas pura ciencia ficci√≥n), que algunos manipuladores de las empresas para las que trabajo, me cuentan durante los cursos de formaci√≥n.

Y es que no parece muy agradable ver salir del envase del alimento reci√©n abierto una viuda negra (nos referimos al ar√°cnido y no a la se√Īora mayor vestida de negro‚Ķ‚Ķ.), o encontrarse con una rana muerta dentro de una lata de refresco o un dedo humano flotando en las natillas.

Más allá de lo anecdótico

Por muy sorprendentes que puedan parecer, √©stas y otras ‚Äúcrujientes‚ÄĚ historias son ver√≠dicas. Han trascendido a los medios por su notoriedad, regalando de camino miles de euros a modo de indemnizaci√≥n, a los desafortunados consumidores que por suerte (y me refiero a la golosa cifra que le hayan ofrecido por no revelar la marca), o desgracia, les toc√≥ vivir esta inesperada experiencia.

Lejos de la singularidad de estas raras an√©cdotas, la presencia de peligros f√≠sicos en los alimentos suele estar relacionada con la presencia de cuerpos extra√Īos, frecuentemente de car√°cter inorg√°nico (aunque tambi√©n han sido hallados trozos de u√Īa, pelo, huesos y semillas de frutas, etc.) y procedentes de forma accidental, de las propias instalaciones de elaboraci√≥n, tales como trozos de vidrio, botones, restos de munici√≥n (perdigones), tuercas, tornillos, joyas, etc.

La presencia de estos ‚Äúindeseables‚ÄĚ suele saldarse con la rotura de alguna pieza dental o con los problemas digestivos resultantes de la ingesta de un trozo de vidrio o de peque√Īos elementos met√°licos que podemos llegar incluso a tragar.

Para evitarlos las empresas cuentan con protocolos de actuación descritos en el plan de mantenimiento de instalaciones y equipos, así como con elementos preventivos tales como detectores de metales en las líneas de envasado -ni de lejos en la cantidad necesaria-, protección de las luces con una cubierta plástica, etc.

Evaluación realista del peligro

El estudio APPCC y su documento adjunto, en el que debieran identificarse y evaluarse dichos peligros, suele tener un car√°cter poco espec√≠fico (generalista).  Para evitar esto, habremos de considerar las singularidades propias de cada empresa y los factores de riesgo de la poblaci√≥n diana sobre la que enfoca su producci√≥n.

Vali√©ndonos del ejemplo de la cocina de una residencia de ancianos, podr√≠amos afirmar que dada la vulnerabilidad de este colectivo y especialmente de aquellos impedidos o encamados, con problemas de masticaci√≥n-degluci√≥n y a los que habitualmente se les sirven comidas trituradas, se vuelve indispensable incluir una nueva fase dentro del diagrama de flujo de su sistema productivo: El tamizado tras el triturado.

Los peligros f√≠sicos asociados a esta fase pueden ser considerados como puntos cr√≠ticos de control (PCC), ya que la fase se implementa espec√≠ficamente para salvarlos sin que exista una fase posterior que elimine el peligro.

peligros fisicos

De esta forma conseguimos minimizar el riesgo de ahogamiento por ingerir una simple raspa del pescado (o un afilado hueso de pollo) que haya ‚Äúsobrevivido‚ÄĚ al proceso de triturado, algo habitual si lo pensamos fr√≠amente. Una evaluaci√≥n pr√°ctica y espec√≠fica para este tipo de empresa, que bien podr√≠a aplicarse de igual modo al comedor de guarder√≠as o comedores infantiles.

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