SUSTANCIAS CANCER√ćGENAS EN LA CARNE ASADA. LAS HCA (AMINAS HETEROC√ćCLICAS) Y SU PREVENCI√ďN

En pocas ocasiones resulta tan fácil prevenir un tóxico mutagénico y cancerígeno presente especialmente en carnes asadas al estilo barbacoa. Pese a que la seguridad total no existe, reducir en hasta un 90% la cantidad de aminas heterocíclicas (HAC) presentes en los asados, tan sólo depende del conocimiento que los consumidores tengan de su naturaleza y de la aplicación de tratamientos culinarios enfocados a su reducción.

Las HCAs, no presentes en los productos crudos, se forman como subproducto a partir de la reacción de Maillard (responsable de los cambios de color que se producen durante la cocción, horneado, asado, o fritura de los alimentos, especialmente carne y pan).

Estos compuestos aportan sabor característico al alimento, aunque su carácter mutagénico está directamente relacionado con la mayor incidencia de determinados tipos de cáncer (próstata, hígado, piel, pulmón, páncreas, colon y vejiga) en aquellos comensales atraídos por el consumo habitual de carne muy hecha a la parrilla.

La formaci√≥n de estas sustancias en presencia de az√ļcares a elevadas temperaturas, a partir de amino√°cidos de las prote√≠nas y creatina muscular, hace que podamos encontrarlas f√°cilmente en carnes rojas y chuletas de cerdo (m√ļsculo) y en menor proporci√≥n en pescados.

Su presencia en productos a la parrilla o a la barbacoa es hasta 15 veces superior a la cantidad contenida por un hamburguesa o un filete a la plancha, y pese a que su capacidad de alterar el ADN celular requiere de un proceso previo de bioactivación mediante enzimas específicos (que hace que exista cierta predisposición genética al desarrollo de enfermedades asociadas a la ingesta habitual estas sustancias); el riesgo asociado a su consumo, todavía en fase de evaluación, es suficientemente elevado como para seguir al pié de la letra ciertas recomendaciones en cuanto al modo de elaboración:

  • Limitar en la medida de lo posible el tiempo de asado a girar la pieza todo lo posible, impidiendo que una misma cara permanezca mucho tiempo en contacto directo con las brasas. A esto puede ayudarnos la cocci√≥n previa durante unos minutos de las piezas gruesas de carne en el microondas, evitando en la parrilla que la corteza exterior se nos queme mientras esperamos a que el interior se cocine.
  • Retirar generosamente las zonas carbonizadas y muy tostadas. Y sobre todo‚Ķ.
  • Marinar durante al menos 1 hora las piezas crudas de carne o pescado, usando mezclas de hierbas arom√°ticas (romero o tomillo), vino, vinagre, zumo de lim√≥n, o aceite de oliva virgen extra. (todos con elevadas concentraciones de antioxidantes que evitan la formaci√≥n de HCAs hasta en un 90%).

Recomendaciones f√°ciles de seguir que nos ayudar√°n este verano a disfrutar a√ļn m√°s, de una buena barbacoa con los amigos.

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